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トレーサビリティがとれる豆は、袋に豆の詳細が書いてあることが多いです。また、最近ではQRコードを読み取ることにより、その豆がどのようなルートを辿って自分の元に辿り着いたのか、農園の名前や焙煎所などの情報が全てわかるコーヒーも販売されています。

2.2.3.      焙煎日の表示がある

豆の生産国や種類も大切ですが、いつ焙煎したのかという「鮮度」も大変重要になります。
直接スペシャルティコーヒーであることを証明する証にはなりませんが、しっかりと焙煎日が明記されている商品は、こだわりをもって消費者においしいコーヒーを届けたいと思って作られているといえます。
https://afroaster.com/coffeebeans-shopping

2.2.4.      COE受賞豆を取り扱っている

COE（カップオブエクセレンス）を受賞している豆には、COEマークが付いており、スペシャルティコーヒーとわかりやすいです。COE受賞豆を積極的に販売しているお店も、スペシャルティコーヒーを取り扱っているお店のわかりやすい一例と言えそうです。

2.3.    トレーサビリティがとれるコーヒーを買うべき3つの理由

2.3.1.      スペシャルティコーヒーを決める世界統一の規格は無い

初めの説明で気になった人も多いと思いますが、スペシャルコーヒーとは製造過程が管理されたおいしいコーヒーのこと。実は、スペシャルティコーヒーを認証するための世界統一の規格や、法的な決まりは無いのです。

先ほど述べたCOEは、あくまでも「スペシャルティコーヒー＞COE受賞」と考えると良いでしょう。

2.3.2.      有機認証やフェアトレードの必要も無い

統一の規格が無いことからもわかる通り、スペシャルティコーヒーであるためには、オーガニック（有機）認証や、フェアトレード認証も必要ありません。
スペシャルティコーヒーの中にも、オーガニックやフェアトレードのものが存在しますが、必須条件では無いのです。

スペシャルティコーヒーと、オーガニックコーヒー、フェアトレードコーヒーなどの条件や認証は、それぞれ重複しあったりしている関係にあります。

• 出典：田代コーヒー「サスティナブルコーヒーとは」

https://www.tashirocoffee.com/user_data/page_specialty.php?slug=specialty_sustainable

• 出典：日々のワタル「有機JAS認証コーヒーの焙煎・販売について」

https://www.specialty-coffee.jp/blog/article/3449

2.3.3.      コモディティコーヒーとの明確な差別化ができる

出典：琥珀色のウタカタ〜コモディティコーヒー”と“スペシャルティコーヒー〜
https://amberbubbles.com/2012/05/commodity_and_specialty/

コモディティコーヒーとは、スペシャルティコーヒーではない、一般的にスーパーなどに流通している珈琲を指します。
コモディティコーヒーは先物取引を通して、生産国から消費国に輸入されます。先物取引とは、将来の決められた期日に、取引時点で決められた価格で売買することを約束する取引です。
大量に安定した取引ができる点は利点であり、コーヒーにおいて歴史ある取引と言えますが、トレーサビリティはとれず、どのような生産者が作り、どのような過程を経てきたのかは分かりません。

一方、スペシャルティコーヒーは現物取引で取引されます。
各国の品評会で等級が決まり、現地の輸出業者から消費国の商社に向けて豆が輸出されます。一般的には輸出業者が値段を決めるケースが多いようです。
オークションなどを通して、消費国のカフェ店が直接生豆を購入することもできます。

品質本位で取引されるため値崩れに影響されない点や、コーヒー豆そのものの味わい、そして何よりトレーサビリティが取れる点が一番の特徴と言えます。
https://note.com/yuma_lightup/n/n06480edcaa27

スペシャルティコーヒーの評価

3.1.    コーヒー豆の格付けと、コーヒー（の味）の2軸で評価

スペシャルティコーヒーは、コーヒー豆の品質と、コーヒーの味の2軸で評価されて選ばれています。

3.2.    コーヒ豆の格付け

コーヒー豆の格付け方法は、生産国によっても異なりますが、基本的に下記の3点を基準にしています。
欠点を評価基準に用いていることから、ネガティブ評価と表現されたりします。

3.2.1.      標高が高いところで育てられるほど良い

標高が高い場所で育てられている場合、昼と夜の寒暖差が大きく、果実（豆）の風味が豊かになると言われています。

3.2.2.      サイズが大きいほど良い

一般的にサイズが大きい豆の方が、グレードが高くなります。

3.2.3.      欠点（異物や欠点豆の混入）が低いほど良い

300gのコーヒー豆の中に購入している遺物や欠点豆がどれくらいあるかを点数にしたものが欠点数です。
未熟豆は1個につき「0.2」のようにカウントします。

https://cafe-snaps.com/coffee-beans-grade/

3.3.    コーヒーの味による評価

3.3.1.      コーヒーの味は、カッピングというテイスティングで評価

生産国でバイヤーなどによって行われるカッピングは、スペシャルティコーヒーを選ぶために決めます。
消費国のコーヒーショップなどでは、スペシャルティコーヒーの味を調節したり確かめたりするために行います。
コーヒーの魅力を評価することから、ポジティブ評価などと言われたりもします。

3.3.2.      各国のバイヤーがカッピングを行う

スペシャルティコーヒーを定めるためのカッピングは、各国の商社から現地にコーヒー豆を買いつけに来たバイヤーが行うことが一般的です。バイヤーは生豆の品質を評価します。選ばれたスペシャルティコーヒーはオークションなどを通じて世界各国に流通します。

3.3.3.      その他カッピングの意味

スペシャルティコーヒーを定めるためのカッピング以外にも、たびたび出てきた「COE（カップオブエクセレンス）」という、より優れたスペシャルティコーヒーを決める品評会や、消費国のカフェ店が味を確かめるためにカッピングを行う機会もあります。しかしあくまでも、すでにスペシャルティコーヒーと決まっている物を、さらに選別するためのカッピングになります。
Corona’s Cafe：https://coffeeinfo.hatenablog.com/entry/2017/04/27/080000
旭珈琲：https://www.asahicoffee.com/coe/

3.3.4.      カッピングの基準にはCOE方式とSCA方式がある

スペシャルティコーヒーを選ぶカッピングの基準（カッピングフォーム）は、定めた機関によって何種類かありますが、COE方式とSCA方式という2種類が主流です。

スペシャルティコーヒーのランク

4.1.    コーヒーピラミッド

COEとSCAJのカッピング評価基準をもとにして、コーヒーはさらにいくつものグレードに分けられています。
それを分かりやすく図説化したものが、コーヒーピラミッドです。
ノール珈琲館：https://www.rakuten.ne.jp/gold/nordcoffee/about-coe.html

トップオブトップ
88点以上のスペシャルティコーヒー。

トップオブスペシャルティ
85点以上のスペシャルティコーヒー。

スペシャルティ
80点以上のスペシャルティコーヒー。
ここまでがスペシャルティコーヒーと呼ばれ、コーヒー豆全体のなんと5%ほどしかありません。

プレミアム
76点以上のコーヒー。
ここからスペシャルティコーヒーと称されなくなります。
よく聞いたことのある有名な銘柄が多いです。
ブルーマウンテン
キリマンジャロ
ハワイコナなど・・・

ハイコマーシャル
コマーシャル
最も流通量が多く、スーパーで購入できるものや、コンビニコーヒーなどもこのグレードです。
スペシャルティコーヒーと対比する際には「コモディティコーヒー」という名前で表現されることもあります。

ローグレードコーヒー
図には無いですが、インスタントコーヒーや缶コーヒーになるものが多く、加工用だけではなく工業用に使用されるケースもあります。
 

スペシャルティコーヒーの歴史

5.1.    アメリカで誕生

1982年に、SCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）が発足。
そして1999年にはCOE（カップオブエクセレンス）プロジェクトが始動します。

5.2.    生産者を守るために発足

スペシャルティコーヒーは、もともとはコーヒーの生産者を守るための仕組みとして誕生しました。
長年、コーヒーは「買い叩かれる」存在でした。

20世紀の終わり頃、国際市場におけるコーヒー価格が著しく低下したことで、多くの農園が廃業に追い込まれたそうです。

そのような状況に陥った農家は、生活のためにさらに多量にコーヒー豆を生産します。
しかし、市場にコーヒー豆が増えて、価格が下がるという、悪循環に陥ってしまいました。

そのような悪循環からコーヒーとコーヒー農家を救い出すために考えられた手段が「量から質へ」の転換です。
また、消費者側でも、質の高くないコーヒーを多量に飲むことから、質の高いコーヒーを楽しむ方向への転換が行われます。

これがスペシャルティコーヒーの起源と言えます。
 

スペシャルティーコーヒーを味わおう

6.1.    コーヒーの種類など

コーヒーと種類の話。豆・産地・銘柄・焙煎・入れ方・メニュー・味わい

6.2.    コーヒーの入れ方

自分の好みにあう美味しいコーヒーの入れ方（淹れ方）を知る　入れ方の種類と手順・味の違い・おすすめ器具や動画まで

スペシャルティコーヒーが買える店

7.1.    焙煎済み豆を購入できる厳選5店舗

7.1.1.      トーアコーヒー

1959年に創業した歴史あるコーヒー卸業者です。
スペシャルティコーヒーができる以前のグルメコーヒー開発から携わっている老舗と言えます。

■本社

■寄居焙煎工場(パイルファクトリー)

7.1.2.      THE COFFEESHOP

COEに招待されるカッパーが在籍しており、コーヒーに関するメディア情報も豊富。
さまざまなアプローチからスペシャルティコーヒーを楽しむことができるでしょう。

7.1.3.      ヒロコーヒー

1977年にCOFFEE HOUSE CLUB本店として創業し、後に株式会社ヒロコーヒーとして組織化。
焙煎、販売、喫茶店経営、菓子製造など、さまざまな事業を展開している。
オンラインショップも充実しています。

7.1.4.      富久栄珈琲

コーヒー豆だけではなく、コーヒーを入れるためのさまざまな道具がそろった販売店を経営。
店舗では豆と道具を見ているだけで時間がすぎてしまいます。ネットでも購入可能。

7.1.5.      VOILA（ヴォアラ）

鹿児島にある井ノ上珈琲有限会社が運営しているコーヒーショップです。
生産者とのフェアな取引を実践し、極端な深煎りでも浅煎りでもない、中庸な味をめざしているそうです。

7.2.    生豆を購入したい人はこちら

自分で焙煎してみたい。
お店でスペシャルティコーヒーを取り扱いたい。
コーヒーショップを開きたい。
そのような時は生豆を通販しているショップを利用しましょう。

7.2.1.      ワタル

1947年以来、70年にもわたってコーヒー生豆を輸入している専門商社です。
ホームページは、国別や品種別、受賞歴などから生豆を検索できる、大変わかりやすい操作性も魅力です。
生豆だけではなく、焙煎機なども購入できるようです。

スペシャルティコーヒーが飲める厳選3店舗

8.1.    カフェ東亜サプライ

出典：http://www.toa-coffee.co.jp/about/shoplist.html
サードウェーブ系とは一線を画す古き良き純喫茶店をご紹介します。
トーアコーヒー系列のこちらは、ナポリタンやオムライスなどのお馴染みの喫茶店メニューと、厳選されたスペシャルティコーヒーが楽しめる素敵なお店です。たまには喫茶店もいかがですか？

8.2.    LEAVES COFFEE ROASTERS（リーブルコーヒーロースターズ）

出典：https://store.leavescoffee.jp
町のロースタリーから世界へ、というコンセプトのもと元バリスタのオーナーが営業しているお店。
ホームページや動画の雰囲気からも、徹底した、そして洗練されたこだわりをかんじます。

8.3.    AUNG COFFEE（アウンコーヒー）

出典：https://aungcoffee.com/store/
市場に出回っていないクオリティの高いミャンマーのコーヒー豆を取り扱っているコーヒーショップです。
ミャンマーの良質なコーヒーを知ってもらうために、さまざまなイベントにも出店しているようです。ブログでは海外のスペシャルティコーヒー店の様子なども読むことができ、コーヒーの世界をまたひとつ広げてもらえそうです。

用語集

9.1.    機関

9.1.1.      SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）

公式サイト：https://scaj.org
スペシャルティコーヒーに関わる調査研究活動を行い、日本市場において普及、啓蒙させるための評価基準を導入するために、競技会や展示会、セミナー・講習会などを開催しています。

9.1.2.      SCA（スペシャルティコーヒー協会）

公式サイトhttps://sca.coffee
Specialty Coffee Associationの略。
SCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）と、SCAE（ヨーロッパスペシャルティコーヒー協会）が、2017年にSCAとして合併。アメリカとイギリスにオフィスを構えています。

9.1.3.      CQI（コーヒー品質協会）

公式サイトhttps://www.coffeeinstitute.org
SCAの関連団体であり、コーヒーの品質と生産者の生活改善を目的として設立された。
スペシャルティコーヒーを選ぶための国際的な品質評価資格を認定しています。この資格を持つ人材をQグレーダーと呼びます。
また、スペシャルティコーヒーに選ばれた豆のオークションも開催しています。

9.1.4.      ACE（アライアンスコーヒーエクセレンス）

公式サイト：https://allianceforcoffeeexcellence.org
Alliance for Coffee Excellenceの略。
COE（Cup of Excellemce（カップオブエクセレンス））と呼ばれる、スペシャルコーヒーを選ぶための品質評価会の開催、選ばれたコーヒー豆のオークションを主催しているアメリカのNPO団体です。

9.2.    評価資格

9.2.1.      Qグレーダー

CQIが認定している、スペシャルティコーヒー品質評価資格であり、国際資格です。
SCAの定めた基準と手順にのっとってコーヒーの評価ができることが必要になります。

9.2.2.      コーヒーマイスター

SCAJが認定している日本の資格です。

まとめ

スペシャルティコーヒー・・・調べれば調べるほど深くて多様です。
ちなみに筆者が生まれて初めてアルバイトで働いたところが、スペシャルティコーヒーを取り扱う純喫茶のウエイトレスでした。「コーヒーは苦くて渋い大人の飲み物」という印象から、「コーヒーってめちゃくちゃいい香り！おいしい！」と大好きになったのもの、このお店がきっかけ。
カウンターでお客さんを待っている時も、コーヒー豆の匂いに包まれて幸せだった記憶があります。

今は、コーヒーチェーン店だけではなくコンビニでもおいしいコーヒーが手軽に買えますし、インスタントを美味しく淹れるマシンなども流行っていましたね。
でも、たまには生産者の顔を思い浮かべながら、特別な一杯を味わうのも素敵だと思います。