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食とライフスタイル

【おすすめショップが見つかる!】スペシャルティコーヒーとは?定義や見分け方、コーヒ豆の格付けに評価方法まで完全網羅!

2022.8.29

スペシャルティコーヒーという言葉を聞いたことはありますか?
どうせならば、おいしいコーヒー(コーヒー豆)が飲みたい!そう思った時に気になる「スペシャルティコーヒー」という存在を、この記事では解説していきます。

どこを見ればスペシャルティコーヒーだとわかるの?
どのような基準でスペシャルティコーヒーと決まるの?
栽培方法や処理、味や香に違いはあるの?

スペシャルティコーヒーを自分で焙煎したい。
ショップを開きたい。

そのような疑問や思いを持っている人のお手伝いができれば嬉しいです。

スペシャルティコーヒーとは

コーヒーをおいしそうに飲む女性

1.1.    スペシャルティーコーヒーの定義

SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)の定めるスペシャルティコーヒーとは以下になります。

①消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

飲む人が美味しい!と思えることが最も重要なようです。

②カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。
(この条件を「From seed to Cup(フロムシードトゥカップ)」と言います。)

製造工程が管理されていることも「必須」であるとのこと。

つまり・・・
製造管理が徹底した美味しいコーヒー
これがSCAJの定めるスペシャルティコーヒーと言えます。

1.2.    美味しいコーヒーとは何か

美味しさとは味わう人の生まれ育った環境や身体的な要素によって大きく異なるものです。
SCAJでは、美味しいコーヒーについて下記のように挙げています。

際立つ印象的な風味特性がある

爽やかな明るい酸味特性がある

持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていく

1.3.    スペシャルティコーヒーを象徴する「From seed to Cup」という考え方

フロムカップオブシード

先ほど「From seed to Cup」という言葉がさらっと出てきましたが、これがスペシャルティコーヒーを象徴とする重要な考え方と言えます。

From seed(豆(生産者)) to(から) Cup(カップ(消費者))」の意味するところは・・・

つくられる過程の全てが管理されていること=トレーサビリティがとれる
・農園から飲む人までの流通がクリアなこと=サスティナブルであること

突然でてくるカタカナはよくわからない!ものが多いですよね・・・

 

1.3.1.      トレーサビリティ(いつ、どこで、だれによって作られたのか)がとれる

コーヒー豆の生産者

「トレーサビリティがとれる」とは、そのコーヒーが消費者の手元に届くまでの間に関わった全ての過程が追跡できること。と考えるとよいでしょう。

農園の名前や生産者の顔までわかるコーヒーも多く存在します。

消費者にとっては、味の向上だけではなく、安心を買うことや趣向性が刺激されるなど、さまざまな利点があります。

1.3.2.      サスティナブル (持続可能)である

サスティナブルとは、「持続可能な」や「ずっと続けていける」という意味があります。
流通のクリアさは、関わる人に相応の賃金が支払われたり、支援が行われたりしている可能性が高いことも示しています。

コーヒー豆の無理な生産により環境が破壊されてしまう。
公平とは言えない取引により、生産国や農園が経済的に自立できない。

このような状況から脱するためにも、スペシャルティコーヒーはサスティナブルである必要があるのです。

スペシャルティコーヒー見分け方

2.1.    信頼のおけるお店でトレーサビリティがとれるコーヒーを買う

コーヒーショップ

スペシャルティコーヒーを飲みたいと思ったら、信頼のおけるお店でトレーサビリティがしっかりとれるものを購入すれば間違いがないと言えるでしょう。
大きなお店、小さなコーヒーショップでも、わからないことは店員さんに質問してみることをおすすめします。

また、スペシャルティコーヒーを評価する有名なCup of Excellenceという品評会があります。この品評会で入賞したコーヒーには、Cup of Excellenceのマークが入っているので、選ぶ時の判断材料になるかもしれません。

2.2.    信頼のおけるお店の見分け方

信頼のおけるお店の一例を挙げてみます。

2.2.1.      「専門店」や「ダイレクトトレード」を明言しているお店

田代珈琲のダイレクトトレード

出典:田代珈琲https://www.tashirocoffee.com/products/detail.php?product_id=679
さまざまなコーヒー豆を取り扱うお店の中には、スペシャルティコーヒーとそれ以外の豆の違いを曖昧に表記しているお店もあります。誤って購入してしまわない為にも「スペシャルティコーヒーの専門店」を謳っているお店で購入するのは一つの方法と言えます。
さらにダイレクトトレードを明言しているお店は、より信頼がおけると言えます。ダイレクトトレードとは、仲介業者を通さずに直接取引をすることです。
例えば田代珈琲では、ダイレクトトレードを明言しており、ブログ記事や動画で説明しています。読んでも見ても楽しく、さらに会社や農園のこだわりまで知ることができ、親近感もわきますね。

https://www.tashirocoffee.com/products/detail.php?product_id=765

2.2.2.      トレーサビリティの表示がある

uccのスペシャルティコーヒー

UCC ONLINE STORE https://store.ucc.co.jp/category/BRAND_12/UMM2701009.html
トレーサビリティがとれる豆は、袋に豆の詳細が書いてあることが多いです。また、最近ではQRコードを読み取ることにより、その豆がどのようなルートを辿って自分の元に辿り着いたのか、農園の名前や焙煎所などの情報が全てわかるコーヒーも販売されています。

2.2.3.      焙煎日の表示がある

豆の生産国や種類も大切ですが、いつ焙煎したのかという「鮮度」も大変重要になります。
直接スペシャルティコーヒーであることを証明する証にはなりませんが、しっかりと焙煎日が明記されている商品は、こだわりをもって消費者においしいコーヒーを届けたいと思って作られているといえます。
https://afroaster.com/coffeebeans-shopping

2.2.4.      COE受賞豆を取り扱っている

カップオブエクセレンス

COE(カップオブエクセレンス)を受賞している豆には、COEマークが付いており、スペシャルティコーヒーとわかりやすいです。COE受賞豆を積極的に販売しているお店も、スペシャルティコーヒーを取り扱っているお店のわかりやすい一例と言えそうです。

2.3.    トレーサビリティがとれるコーヒーを買うべき3つの理由

2.3.1.      スペシャルティコーヒーを決める世界統一の規格は無い

初めの説明で気になった人も多いと思いますが、スペシャルコーヒーとは製造過程が管理されたおいしいコーヒーのこと。実は、スペシャルティコーヒーを認証するための世界統一の規格や、法的な決まりは無いのです。

先ほど述べたCOEは、あくまでも「スペシャルティコーヒー>COE受賞」と考えると良いでしょう。

2.3.2.      有機認証やフェアトレードの必要も無い

統一の規格が無いことからもわかる通り、スペシャルティコーヒーであるためには、オーガニック(有機)認証や、フェアトレード認証も必要ありません。
スペシャルティコーヒーの中にも、オーガニックやフェアトレードのものが存在しますが、必須条件では無いのです。

スペシャルティコーヒーと、オーガニックコーヒー、フェアトレードコーヒーなどの条件や認証は、それぞれ重複しあったりしている関係にあります。

  • 出典:田代コーヒー「サスティナブルコーヒーとは」

https://www.tashirocoffee.com/user_data/page_specialty.php?slug=specialty_sustainable

  • 出典:日々のワタル「有機JAS認証コーヒーの焙煎・販売について」

https://www.specialty-coffee.jp/blog/article/3449

2.3.3.      コモディティコーヒーとの明確な差別化ができる

コモディティコーヒー

出典:琥珀色のウタカタ〜コモディティコーヒー”と“スペシャルティコーヒー〜
https://amberbubbles.com/2012/05/commodity_and_specialty/

コモディティコーヒーとは、スペシャルティコーヒーではない、一般的にスーパーなどに流通している珈琲を指します。
コモディティコーヒーは先物取引を通して、生産国から消費国に輸入されます。先物取引とは、将来の決められた期日に、取引時点で決められた価格で売買することを約束する取引です。
大量に安定した取引ができる点は利点であり、コーヒーにおいて歴史ある取引と言えますが、トレーサビリティはとれず、どのような生産者が作り、どのような過程を経てきたのかは分かりません。

一方、スペシャルティコーヒーは現物取引で取引されます。
各国の品評会で等級が決まり、現地の輸出業者から消費国の商社に向けて豆が輸出されます。一般的には輸出業者が値段を決めるケースが多いようです。
オークションなどを通して、消費国のカフェ店が直接生豆を購入することもできます。

品質本位で取引されるため値崩れに影響されない点や、コーヒー豆そのものの味わい、そして何よりトレーサビリティが取れる点が一番の特徴と言えます。
https://note.com/yuma_lightup/n/n06480edcaa27

スペシャルティコーヒーの評価

コーヒー豆とコーヒー

3.1.    コーヒー豆の格付けと、コーヒー(の味)の2軸で評価

スペシャルティコーヒーは、コーヒー豆の品質と、コーヒーの味の2軸で評価されて選ばれています。

3.2.    コーヒ豆の格付け

コーヒー豆

コーヒー豆の格付け方法は、生産国によっても異なりますが、基本的に下記の3点を基準にしています。
欠点を評価基準に用いていることから、ネガティブ評価と表現されたりします。

3.2.1.      標高が高いところで育てられるほど良い

標高が高い場所で育てられている場合、昼と夜の寒暖差が大きく、果実(豆)の風味が豊かになると言われています。

3.2.2.      サイズが大きいほど良い

一般的にサイズが大きい豆の方が、グレードが高くなります。

3.2.3.      欠点(異物や欠点豆の混入)が低いほど良い

300gのコーヒー豆の中に購入している遺物や欠点豆がどれくらいあるかを点数にしたものが欠点数です。
未熟豆は1個につき「0.2」のようにカウントします。

https://cafe-snaps.com/coffee-beans-grade/

3.3.    コーヒーの味による評価

カッピング

3.3.1.      コーヒーの味は、カッピングというテイスティングで評価

生産国でバイヤーなどによって行われるカッピングは、スペシャルティコーヒーを選ぶために決めます。
消費国のコーヒーショップなどでは、スペシャルティコーヒーの味を調節したり確かめたりするために行います。
コーヒーの魅力を評価することから、ポジティブ評価などと言われたりもします。

3.3.2.      各国のバイヤーがカッピングを行う

スペシャルティコーヒーを定めるためのカッピングは、各国の商社から現地にコーヒー豆を買いつけに来たバイヤーが行うことが一般的です。バイヤーは生豆の品質を評価します。選ばれたスペシャルティコーヒーはオークションなどを通じて世界各国に流通します。

3.3.3.      その他カッピングの意味

スペシャルティコーヒーを定めるためのカッピング以外にも、たびたび出てきた「COE(カップオブエクセレンス)」という、より優れたスペシャルティコーヒーを決める品評会や、消費国のカフェ店が味を確かめるためにカッピングを行う機会もあります。しかしあくまでも、すでにスペシャルティコーヒーと決まっている物を、さらに選別するためのカッピングになります。
Corona’s Cafe:https://coffeeinfo.hatenablog.com/entry/2017/04/27/080000
旭珈琲:https://www.asahicoffee.com/coe/

3.3.4.      カッピングの基準にはCOE方式とSCA方式がある

スペシャルティコーヒーを選ぶカッピングの基準(カッピングフォーム)は、定めた機関によって何種類かありますが、COE方式とSCA方式という2種類が主流です。

スペシャルティコーヒーのランク

4.1.    コーヒーピラミッド

コーヒーピラミッドの画像

COEとSCAJのカッピング評価基準をもとにして、コーヒーはさらにいくつものグレードに分けられています。
それを分かりやすく図説化したものが、コーヒーピラミッドです。
ノール珈琲館:https://www.rakuten.ne.jp/gold/nordcoffee/about-coe.html

トップオブトップ
88点以上のスペシャルティコーヒー。

トップオブスペシャルティ
85点以上のスペシャルティコーヒー。

スペシャルティ
80点以上のスペシャルティコーヒー。
ここまでがスペシャルティコーヒーと呼ばれ、コーヒー豆全体のなんと5%ほどしかありません。

プレミアム
76点以上のコーヒー。
ここからスペシャルティコーヒーと称されなくなります。
よく聞いたことのある有名な銘柄が多いです。
ブルーマウンテン
キリマンジャロ
ハワイコナなど・・・

ハイコマーシャル
コマーシャル
最も流通量が多く、スーパーで購入できるものや、コンビニコーヒーなどもこのグレードです。
スペシャルティコーヒーと対比する際には「コモディティコーヒー」という名前で表現されることもあります。

ローグレードコーヒー
図には無いですが、インスタントコーヒーや缶コーヒーになるものが多く、加工用だけではなく工業用に使用されるケースもあります。
 

スペシャルティコーヒーの歴史

5.1.    アメリカで誕生

1982年に、SCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)が発足。
そして1999年にはCOE(カップオブエクセレンス)プロジェクトが始動します。

5.2.    生産者を守るために発足

スペシャルティコーヒーは、もともとはコーヒーの生産者を守るための仕組みとして誕生しました。
長年、コーヒーは「買い叩かれる」存在でした。

20世紀の終わり頃、国際市場におけるコーヒー価格が著しく低下したことで、多くの農園が廃業に追い込まれたそうです。

そのような状況に陥った農家は、生活のためにさらに多量にコーヒー豆を生産します。
しかし、市場にコーヒー豆が増えて、価格が下がるという、悪循環に陥ってしまいました。

そのような悪循環からコーヒーとコーヒー農家を救い出すために考えられた手段が「量から質へ」の転換です。
また、消費者側でも、質の高くないコーヒーを多量に飲むことから、質の高いコーヒーを楽しむ方向への転換が行われます。

これがスペシャルティコーヒーの起源と言えます。
 

スペシャルティーコーヒーを味わおう

6.1.    コーヒーの種類など

コーヒーと種類の話。豆・産地・銘柄・焙煎・入れ方・メニュー・味わい

6.2.    コーヒーの入れ方

自分の好みにあう美味しいコーヒーの入れ方(淹れ方)を知る 入れ方の種類と手順・味の違い・おすすめ器具や動画まで

スペシャルティコーヒーが買える店

7.1.    焙煎済み豆を購入できる厳選5店舗

7.1.1.      トーアコーヒー

トーアコーヒーの公式サイト画像

1959年に創業した歴史あるコーヒー卸業者です。
スペシャルティコーヒーができる以前のグルメコーヒー開発から携わっている老舗と言えます。

■本社

住所 〒169-0073  東京都新宿区百人町1-23-13
TEL 03(3363)7671(代)
FAX 03(3363)1447・1476
百人町倉庫 TEL 03(3363)7671
落合工場  TEL 03(3951)0352

 

■寄居焙煎工場(パイルファクトリー)

住所 〒369-1214埼玉県大里郡寄居町今市篠場52-1

 

公式サイトURL https://www.toa-coffee.co.jp
オンラインショップURL https://toacoffee-online.com

7.1.2.      THE COFFEESHOP

THE COFFEE SHOPの公式サイト画像

COEに招待されるカッパーが在籍しており、コーヒーに関するメディア情報も豊富。
さまざまなアプローチからスペシャルティコーヒーを楽しむことができるでしょう。

住所 〒151-0063 東京都渋谷区富ヶ谷2-22-12
営業時間 9:00-17:00(年中無休)
TEL 03-6407-1344
公式サイトURL https://www.thecoffeeshop.jp
オンラインショップURL https://www.thecoffeeshop.jp/online_shop/

 

7.1.3.      ヒロコーヒー

HIRO COFFEEの公式サイト画像

1977年にCOFFEE HOUSE CLUB本店として創業し、後に株式会社ヒロコーヒーとして組織化。
焙煎、販売、喫茶店経営、菓子製造など、さまざまな事業を展開している。
オンラインショップも充実しています。

会社所在地 大阪府吹田市江坂町1丁目7-7 ファインクレストビル 2F
TEL 06-6339-0411(代表)
店舗一覧 https://www.hirocoffee.co.jp/shop/index.html
公式サイトURL https://www.hirocoffee.co.jp
オンラインショップURL https://www.hirocoffee.jp

 

7.1.4.      富久栄珈琲

富久栄珈琲の公式サイト画像

コーヒー豆だけではなく、コーヒーを入れるためのさまざまな道具がそろった販売店を経営。
店舗では豆と道具を見ているだけで時間がすぎてしまいます。ネットでも購入可能。

住所 福島県郡山市亀田1-51-19
TEL 024-953-7035
営業時間 10:00~19:00
定休日 水曜日・第3火曜日
公式サイト http://www.fukuei-coffee.jp
オンラインショップURL https://www.rakuten.co.jp/fukueicoffee/

 

7.1.5.      VOILA(ヴォアラ)

VOILAの公式サイト画像

鹿児島にある井ノ上珈琲有限会社が運営しているコーヒーショップです。
生産者とのフェアな取引を実践し、極端な深煎りでも浅煎りでもない、中庸な味をめざしているそうです。

社名 井ノ上珈琲有限会社
本社 〒899-4332 鹿児島県霧島市国分中央5-3-17
公式サイトURL https://voila.jp
オンラインショップURL https://www.umaicoffee.jp

 

7.2.    生豆を購入したい人はこちら

自分で焙煎してみたい。
お店でスペシャルティコーヒーを取り扱いたい。
コーヒーショップを開きたい。
そのような時は生豆を通販しているショップを利用しましょう。

7.2.1.      ワタル

生豆が買えるワタルの公式サイト

1947年以来、70年にもわたってコーヒー生豆を輸入している専門商社です。
ホームページは、国別や品種別、受賞歴などから生豆を検索できる、大変わかりやすい操作性も魅力です。
生豆だけではなく、焙煎機なども購入できるようです。

公式サイト https://www.specialty-coffee.jp

 

スペシャルティコーヒーが飲める厳選3店舗

8.1.    カフェ東亜サプライ

カフェ東亜サプライの店内

出典:http://www.toa-coffee.co.jp/about/shoplist.html
サードウェーブ系とは一線を画す古き良き純喫茶店をご紹介します。
トーアコーヒー系列のこちらは、ナポリタンやオムライスなどのお馴染みの喫茶店メニューと、厳選されたスペシャルティコーヒーが楽しめる素敵なお店です。たまには喫茶店もいかがですか?

住所 〒135-0048 東京都江東区門前仲町1-7-9 地下鉄ビル 2F
TEL 03-3641-7159
公式サイト http://www.toa-coffee.co.jp/about/shoplist.html

 

8.2.    LEAVES COFFEE ROASTERS(リーブルコーヒーロースターズ)

LEAVES COFFEEの店舗

出典:https://store.leavescoffee.jp
町のロースタリーから世界へ、というコンセプトのもと元バリスタのオーナーが営業しているお店。
ホームページや動画の雰囲気からも、徹底した、そして洗練されたこだわりをかんじます。

住所 〒130-0004 東京都墨田区本所1-8-8
営業日時 土、日、月、祝日 10:00-18:00
TEL 03-5637-8718
公式サイト https://store.leavescoffee.jp

 

8.3.    AUNG COFFEE(アウンコーヒー)

アウンコーヒーの店舗

出典:https://aungcoffee.com/store/
市場に出回っていないクオリティの高いミャンマーのコーヒー豆を取り扱っているコーヒーショップです。
ミャンマーの良質なコーヒーを知ってもらうために、さまざまなイベントにも出店しているようです。ブログでは海外のスペシャルティコーヒー店の様子なども読むことができ、コーヒーの世界をまたひとつ広げてもらえそうです。

住所 〒162-0053東京都新宿区原町2-7-6
TEL 03-6873-3112
営業時間 平日 11:00-18:00/土日祝 AM 8:00-18:00
定休日 不定休
公式サイト https://aungcoffee.com

 

用語集

9.1.    機関

9.1.1.      SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)

公式サイト:https://scaj.org
スペシャルティコーヒーに関わる調査研究活動を行い、日本市場において普及、啓蒙させるための評価基準を導入するために、競技会や展示会、セミナー・講習会などを開催しています。

9.1.2.      SCA(スペシャルティコーヒー協会)

公式サイトhttps://sca.coffee
Specialty Coffee Associationの略。
SCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)と、SCAE(ヨーロッパスペシャルティコーヒー協会)が、2017年にSCAとして合併。アメリカとイギリスにオフィスを構えています。

9.1.3.      CQI(コーヒー品質協会)

公式サイトhttps://www.coffeeinstitute.org
SCAの関連団体であり、コーヒーの品質と生産者の生活改善を目的として設立された。
スペシャルティコーヒーを選ぶための国際的な品質評価資格を認定しています。この資格を持つ人材をQグレーダーと呼びます。
また、スペシャルティコーヒーに選ばれた豆のオークションも開催しています。

9.1.4.      ACE(アライアンスコーヒーエクセレンス)

公式サイト:https://allianceforcoffeeexcellence.org
Alliance for Coffee Excellenceの略。
COE(Cup of Excellemce(カップオブエクセレンス))と呼ばれる、スペシャルコーヒーを選ぶための品質評価会の開催、選ばれたコーヒー豆のオークションを主催しているアメリカのNPO団体です。

9.2.    評価資格

9.2.1.      Qグレーダー

CQIが認定している、スペシャルティコーヒー品質評価資格であり、国際資格です。
SCAの定めた基準と手順にのっとってコーヒーの評価ができることが必要になります。

9.2.2.      コーヒーマイスター

SCAJが認定している日本の資格です。

まとめ

淹れたてのスペシャルティコーヒー

スペシャルティコーヒー・・・調べれば調べるほど深くて多様です。
ちなみに筆者が生まれて初めてアルバイトで働いたところが、スペシャルティコーヒーを取り扱う純喫茶のウエイトレスでした。「コーヒーは苦くて渋い大人の飲み物」という印象から、「コーヒーってめちゃくちゃいい香り!おいしい!」と大好きになったのもの、このお店がきっかけ。
カウンターでお客さんを待っている時も、コーヒー豆の匂いに包まれて幸せだった記憶があります。

今は、コーヒーチェーン店だけではなくコンビニでもおいしいコーヒーが手軽に買えますし、インスタントを美味しく淹れるマシンなども流行っていましたね。
でも、たまには生産者の顔を思い浮かべながら、特別な一杯を味わうのも素敵だと思います。

WRITER
カカオロジスト・ライター
雨宮 麻美
Asami Amemiya

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