チョコレートの作り方 製造工程を理解して、カカオ豆からおうちで手作りしてみよう
チョコレートはどのようにして作られるものなのか。誰でも1度は思い浮かべたことがある疑問にお答えします。各工程の説明から、製造流通で誰がどの工程を担当しているのか、また、おうちでカカオ豆から手作りしたレポートまでを徹底的に解説します！
目次
チョコレートとは
チョコレートの作り方を確認する前に、チョコレートとは何かを改めて確認しましょう。
１−１チョコレートはカカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた菓子
チョコレートはチョコレート類の表示に関する公正競争規約に「カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた菓子」と定義されています。
１−２チョコレートの発祥はメソアメリカ
チョコレートの発祥はメソアメリカ（北アメリカ大陸南部）で、紀元前2000年頃から人々の生活の中で取り扱われていたという記録が残っています。
歴史について詳しい情報は以下の記事を御覧ください。
チョコレートの歴史が知りたい！起源から広がり、現在までを徹底解説
１−３チョコレートの消費量は2019年日本では249,100t 世界消費量1位のドイツでは745,305t
チョコレートの消費量は2019年日本では249,100t 世界消費量1位のドイツでは745,305tとなっており、年々拡大しています。それに伴い、カカオ豆の生産量も年々拡大を続けています。
チョコレートの材料
続けて、チョコレートを作り際に用いる材料を確認していきましょう。
２−１チョコレートの材料は主にカカオマス・ココアバター・砂糖・乳製品
チョコレートの材料は主にカカオマス・ココアバター・砂糖・乳製品です。このうち、カカオマスとココアバターの含有量がカカオ含有量と言われます。カカオ含有量の多さによって、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどチョコレートの種別が分かれることになります。
例えば、ダークチョコレートについて詳しく知りたい方は以下の記事もどうぞ
【完全解説】ダークチョコレートで得られる健康・美容・ダイエット効果
２−１−１カカオマスはカカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの
カカオマスは、カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したものです。7章で実際に行ってみますが、カカオ豆をすりつぶして作ります。
また、カカオマスを砕いた状態のものがカカオニブとなります。
２−１−２ココアバターはカカオ豆の脂肪分であり、主にカカオリカーから圧搾して製造するもの
ココアバターはカカオ豆の脂肪分です。カカオマスを作る工程で、同時に液体状のカカオリカーが生まれます。そのカカオリカーを圧搾することで作られるのがココアバターです。
チョコレートを長い時間置いておくと表面が白くなる現象を見たことがある方もいるでしょう。この減少は「ブルーム現象」といって、チョコレート中のココアバターが白く固まることにより起きる現象です。
２−１−３カカオニブはカカオマスの原材料 カカオニブを更にすりつぶし、固めるとカカオマス
近年聞くようになったカカオニブとはなんなのでしょうか。これはカカオマスになる前の段階で、カカオ豆から胚芽と殻を除いた胚乳部分です。カカオの持つ栄養素をそのまま備えているので最近はスーパーフードとして注目を浴びています。
カカオニブについて詳しく知りたい方は以下の記事もどうぞ
カカオニブを徹底解説！チョコレート上級者が次に選ぶスーパーフード
チョコレートの作り方
ここまででチョコレートについての基礎知識はばっちりです。
それでは本題となるチョコレートの作り方を見ていきましょう。
３−２ 事前準備 カカオ豆の育成・収穫
準備段階としてチョコレートの元となるカカオ豆の育成・収穫を行います。従来チョコレートの作り方には挙げられていない工程ですが、近年の研究では育成環境がチョコレートの風味に大きな影響を与えることがわかってきており、注目を集めています。
カカオ豆はカカオベルトと呼ばれる熱帯地域でしか育成ができません。また、カカオの木がかかりやすい病気もあります。必要な環境を整えて、大切に育成された後に熟した実の収穫が行われます。
この時点では、カカオ豆はカカオポッドと呼ばれる硬い殻の中にあるカカオパルプと呼ばれる白い果肉の中に入っています。１つのカカオポッドには３０〜４０粒ほど入っていると言われます。
カカオ豆の産地について気になる方は以下の記事もどうぞ。
チョコレートの原料、カカオ豆はどこからやってくる？産地・品種ごとの特徴を解説！エシカルチョコレートの選び方も
３−３ １番目 発酵
チョコレートのつくり方で最初の工程は発酵です。
割ったカカオポッドから取り出したカカオパルプとカカオ豆を特定の環境で寝かせます。微生物の働きにより、次第にカカオパルプは液状になり、カカオ豆だけが取り出せる状態になります。
また、このときの微生物の活躍により、カカオ豆はチョコレート色、かつ、チョコレートの香りを持つようになるのです。
３−４ ２番目 焙煎
チョコレートのつくり方で２番めの工程は焙煎です。
焙煎ではロースターを使用して１００〜１４０℃の熱を加えることで、カカオ豆の香りと風味を引き出します。この段階でどのような風味が引き出せるかは、焙煎の方法、時間、完了時の状態と前の工程である発酵の状態が影響します。
３−５ ３番目 分離
チョコレートのつくり方で３番めの工程は分離です。
焙煎されたカカオ豆を粗挽きし、殻や胚芽を取り除きます。工場ではウィノワと呼ばれる風を発生させる装置の中で殻や胚芽を吹き上げ、カカオニブだけを下に集めるのです。この処理をウィノーイングと言い、風による選別を風選（ふうせん）と言います。
３−６ ４番目 磨砕
チョコレートのつくり方で４番めの工程は磨砕です。
カカオニブをすりつぶし、ペースト状にする工程です。すりつぶしていく中で、カカオバターが滲み出し、年度がある液体へと変化していくのです。
３−７ ５番目 混合
チョコレートのつくり方で５番めの工程は混合です。
カカオマスが液体へと変わったら、砂糖やココアバター、ミルクなどを混ぜ合わせます。もちろんこの配合比率は企業秘密として扱われる内容です。
３−８ ６番目 微細化
チョコレートのつくり方で６番めの工程は微細化です。
混合でつくったチョコレートの原料を更にすりつぶし、細かい粒子にします。これは舌触りがなめらかなチョコレートにするために必要な作業です。この工程の中で記事は粉状に変わっていきます。
３−９ ７番目 精錬（コンチング）
チョコレートのつくり方で７番めの工程は精錬（コンチング）です。
チョコレートを練り上げる作業です。コンチェという機械で行われます。この工程により粉状だったチョコレートが粘土状へと変わっていき、生地が柔らかくなっていきます。舌触りに一番影響する工程です。
また、味わいにも非常に影響があります。カカオ豆は発酵の工程の中で、酢酸が含まれますが、精錬（コンチング）の時間や温度次第で酢酸が揮発され、酸っぱい匂いが薄まっていきます。
３−１０ ８番目 調温（テンパリング）
チョコレートのつくり方で８番めの工程は調温（テンパリング）です。
チョコレートを固める作業中に温度調整を行い、ココアバターを結晶化する作業です。
実は、ココアバターの結晶の種類は６種類ほどあり、安定しているものと不安定なものがあります。調温（テンパリング）では、中でもⅤ型と呼ばれる安定した結晶にすることを目的として行います。
調温（テンパリング）が上手にできると冷やす際に艶が出てきて、また、舌触りもなめらかなものになります。
化学工学会が高校生向けのWEB教材として作成した動画でもわかりやすい解説があるので是非見てください。
夢科学 v chocoチョコレート －そのおいしさを科学する－化学工学
３−１１ ９番目 充填
チョコレートのつくり方で９番めの工程は充填です。
型に流し込み、気泡を除いたチョコレートを作り出します。工場ではモールダーと呼ばれる機械で行います。
３−１２ １０番目 冷却
チョコレートのつくり方で最後の工程は冷却です。
チョコレートを冷やし固める作業です。工場ではコンベアに乗せて温度調整を行って固めていきます。
ここで差が出る チョコレートづくりのポイント
ここまで説明してきたチョコレートのつくり方の中で特に差が出てくる工程を説明します。
４−１発酵
差が出てくる工程１つ目は発酵です。
発酵の際にはその後の工程でおきる化学反応の基本となり、チョコレートの風味の決め手になる成分が生み出されます。どのような状況がどのような反応を引き起こすのかはまだ解明されていませんが、特定の農園で育ったカカオ豆が独特の風味を持つことがあります。特にカカオ豆の風味を大切にするBeantoBarでは、どのような農園で育成〜発酵された豆を使用するのかというところから厳選して使用しています。
４−２焙煎
差が出てくる工程２つ目は焙煎です。
焙煎で大事なのは、どのような温度でどのような状態になるまでどの程度熱を加えるのかというさじ加減です。同じ農園で育成されたカカオ豆でも、焙煎の工程で大きく姿を変えることになるため、技術の見せ所となる、非常に重要な工程です。
４−３精錬（コンチング）
差が出てくる工程３つ目は精錬（コンチング）です。
工程の説明でも上げたとおり、舌触りという物理面と風味（特に酸味）という味わいの面、それぞれで影響が出る工程です。
４−４調温（テンパリング）
差が出てくる工程４つ目は調温（テンパリング）です。
工程の中では舌触りと艶に影響が出る工程です。また、不安定な結晶になると保存性にも影響が出てきます。
家庭でチョコレート菓子を作る際にも登場する工程のため、最も気になる工程ではないでしょうか。
チョコレートの作り方と流通
さて、この各工程は一般的にはどこまでを誰が行っているのでしょうか。５章ではチョコレートの流通について触れます。
５−１チョコレートが届くまで
現在、チョコレートが手元に届くまでは上の図のように複数の事業者が関わっています。それぞれを確認していきましょう。
５−２カカオ農園はカカオ豆の育成・収穫・発酵を行う
カカオ豆の育成〜発酵は熱帯地域にあるカカオ農園で行います。これには理由が２つあります。
１つ目は熱帯地域でなければ生育できないカカオの木の生態です。また、２つ目は発酵のメカニズムが未解明であるため、別の場所で再現できないことです。
尚、最近では熱帯地域以外の温室でカカオの木の苗を育ててからカカオ農園に植え替えるという活動もあります。これはカカオの木が絶滅しないように熱帯地域にあるカカオの害虫や病気に冒されないように苗を育てるために行われています。
５−３通常の製造ルート
ここからは枝分かれしていきます。通常、製菓メーカー及び専門店が製造するルートではチョコレート原料製造企業と商社、製菓製造企業、卸売企業または専門店が登場します。
※製造ルートは企業により様々です。ここでは一般的な流れをご紹介しますが、一部例外も存在します。
５−３−１チョコレート原料製造企業が焙煎から精錬（コンチング）までを行う
世界には大手のチョコレート原料製造企業が数社存在しています。
お菓子作りが趣味の方であればクーベルチュールチョコレートというものを扱った事がある方もいるのではないでしょうか。そのクーベルチュールチョコレートのメーカーとして名前を聞くヴァローナ社やカカオバリーなどが代表です。
チョコレート原料製造企業は農園から大量にカカオ豆を仕入れて焙煎から精錬（コンチング）までを行います。そして、製菓の原料となるチョコレートの塊を製造するのです。
５−３−２製菓製造企業への卸には商社が関わることも
その先は更に枝分かれをします。製菓製造企業が仕入れる場合、大量になるため、間に商社を経由して仕入れることもあります。仕入先が国をまたがって複数になることもあるため、その調整を行うのが商社の役割です。
５−３−３製菓製造企業や専門店は調温（テンパリング）以降を行う
商社を経由して、もしくは直接仕入れた製菓製造企業、または直接仕入れた専門店は原料となるチョコレートを利用して調温（テンパリング）以降の工程を行い、自社の製品を製造します。
そして、製菓製造企業の場合はスーパーやコンビニのような卸売業を介して最終的に私達の手元に届くのです。
５−４BeantoBarの製造ルート
製菓製造企業及び専門店が製造するルートとBeantoBarの製造ルートではどのように違うのでしょうか。見ていきましょう。
５−４−１BeantoBarは農家から買付、焙煎以降を一貫して行う
一般的なBeantoBarでは、農家の選定・買付から焙煎以降を一貫して行います。
それだけ各工程にこだわりを持って製品を作っているため、一味違うチョコレートを生み出すことが可能なのです。
BeantoBarについて詳しく知りたい方はこちらの記事もどうぞ
チョコレートのNew Normal！Bean to bar（ビーントゥーバー）を徹底解説
チョコレート工場での製造過程を見てみよう
製菓製造企業の製造ルートでは、私達の想像もつかないような大規模な製造作業を行っています。それらが見学できるのが製菓メーカーの工場見学です。ここでは代表的な２つをご紹介します。
６−１明治のチョコレート工場は大阪 静岡 さいたま 工場見学もできる
１つ目は株式会社明治の製菓工場です。国内に３箇所あり、工場見学ツアーも行われています。
（2022年6月27日現在、工場見学は一部再開中しました！）
施設内では明治さんのお菓子作りの理念のお話をお伺いした後、チョコレートについての展示を見学、また、実際の製造ラインを見学することができます。
６−２ロッテはバーチャル見学も可能
2つ目は株式会社ロッテの製菓工場です。国内4箇所ある工場のうち、浦和、狭山工場で見学を受け付けています。（2022年5月8日現在、狭山工場の見学は一時休止中です。）
また、バーチャル見学にも力を入れており、サイト上でガーナやパイの実、チョコパイなどの製造工程を見学することが可能です。
気になる方はぜひこちらからバーチャル見学を行ってください。
意外と簡単！チョコレートを家庭で作ってみる（画像付き体験レポート）
最近では家でイチから作ることにチャレンジする人もいます。今回は実際作りながら案内します。
７−１材料をひとつずつ集めるつくり方
まずは材料を準備します。チョコレートを作るための最低限の材料はカカオ豆と砂糖です。最近ではAmazonや楽天などの通販サイトでカカオ豆を１００グラム単位で販売しているのを見かけます。それらを購入しても問題ありません。砂糖もお手持ちのものでも作ることが可能です。
７−２カカオ豆からチョコレートをつくるキットも！
しかし、それだけだと心配という方も多いと思います。
最近では、BeantoBarのショップがイチから作ることが可能なキットを販売しているので、それらを購入することもいいでしょう。
いくつか作ってみた記事が出ているのはDariKさんのチョコレートキットです。
また、ダンテライオン・チョコレートさんもチョコレートメイキングキットを出されています。
７−３カカオ豆からチョコレートを作ってみた
今回はチョコレートメイキングキットを使ってチョコレートを作ってみます。
７−３−１必要なのはカカオ豆・砂糖とすり鉢（またはフードプロセッサー）、ドライヤー、ボウル、温度計、型
原材料はカカオ豆と砂糖です。ミルクチョコレートにしたい場合はスキムミルクを足すと良いとのこと。
セット内容はそれぞれ２００グラムと６０グラムでした。
準備物はボウル、ヘラ、測り、すり鉢（またはフードプロセッサー）、ドライヤー、スプーン、型、あれば温度計です。
今回はフードプロセッサーがなかったので、ジューサーで代用します。
７−３−２カカオ豆の焙煎はオーブンで行う
焙煎はオーブンまたはフライパンで行います。加熱しだして１０分あまりでパンを焼いたときのような少し酸っぱい香りがしてきました。途中で止めて混ぜると均等になるとのことなので、１回混ぜました。
７−３−３分離は手作業で
分離は手作業でピーナッツのように押し出す形で行います。この工程は意外と時間がかかります。
かじってみると味もほろ苦いナッツのように感じました。この塊を粗く砕くとカカオニブとなります。
７−３−４カカオ豆の磨砕はすり鉢＋ジューサーで約３０分
ある程度手動でボウルですりつぶしたら、ジューサーに投入して数分磨砕します。
ジューサーが熱を持って、ドライヤーがいらない事態になりました。休み休み回していると、なめらかな液体状になったため、砂糖を投入しました。
７−３−５ボウルに移してテンパリング
ボウルでテンパリングを行います。思ったより温度が下がるのに時間がかかりましたが、30℃になったので後は固めます。（一度冷やして、再度温度をあげるという工程を踏むと、溶けにくくなります。）
最初は見た目もとろみが強いですが、だんだんと艶が出てきます。きれいな結晶化ができている証拠ですね。
７−３−６チョコレートを型に流し入れて固める
チョコレートを付属の型に流し込みます。枠から少しはみ出しましたが、冷蔵庫で冷やして完成です。
７−３−７手作りチョコレートが完成！
冷蔵庫に入れてからの目安は15分です。15分が過ぎたため、見てみると、固まっていました！空気が抜ききれていなくて少し気泡ができています。
一口食べてみると…ザラつきと後味に強い酸味がありました。ザラつきは家庭の設備ではどうしようもない部分もあるようですが、酸味はジューサーでの精錬（コンチング）が不足していたようです。
手作りするのは思っていたより簡単だったので、ライターはまたリベンジしてみたいと思います。
７−４カカオマスやカカオバター、カカオパウダーからチョコレートを作ることもできる
製菓材料のお店ではカカオマス、カカオバター、ココアパウダーなども単独で販売しています。
それらを活用してチョコレートをつくることも可能です。関心がある方は是非チャレンジしてください！
まとめ
チョコレートの作り方、どうだったでしょうか。今回は各工程の紹介から差が出るポイント、一般的な製造ルートとBeantoBarルートの役割分担の違い、最後にお家で手作りについて紹介しました。本記事を通してよりチョコレートに関心を持ってもらえたら嬉しいです。
特にチョコレートの差が出るポイントは各製菓メーカーやBeantoBarのチョコレートを味わう際に、味の違いと合わせて工程もこう違うのではないか、と考えてみるヒントになるのではないかと思います。是非楽しんでください。
また、気になった方は是非手作りにも挑戦してみてくださいね。
＜出典＞
（書籍）チョコレート検定公式テキスト ２０２１年版
（書籍）カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン
チョコレート・ココアの統計 日本の菓子推定生産数量および金額推移（2019年）
チョコレート・ココアの統計 世界主要国チョコレート生産・輸出入・消費量推移（2019年）
全日本菓子協会 日本チョコレート・ココア協会 日本貿易月表、総務省統計
山本 愛子
Aiko Yamamoto
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